Il pesce e i mille modi per cucinarlo

Il pesce costituisce un alimento eccellente che non tutti apprezzano nella misura che meriterebbero. Il fatto è dovuto alla difficoltà di conoscere freschezza, modo di cucinarli a seconda della qualità e della dimensione, e la disponibilità a prepararli. C’è il pesce di mare di un’infinità di qualità, quello di acqua dolce, quello di allevamento, quello surgeto, quello conservato salato o secco. Sapendoli trattare a dovere, da tutti si possono ricavare piatti eccellenti.

Il pesce si consuma in molti modi, quanti almeno se ne usano per le carni. Ma vediamo quali sono le varie preparazioni che si possono realizzare.
Il pesce può essere preparato ai ferri. Questo è un modo naturale e saporito per cuocerlo. Si può posizionare su piastra o su carbone ma, in questo caso, mettete la griglia ben lontana dalle braci. Prima di posare il pesce sulla piastra rovente gettatevi sopra una manciata di sale.

Le triglie e il branzino è meglio non squamarli ma umidi, vestiteli di sale fino che formerà una crosta da togliere. Al cartoccio il pesce si adagia su un foglio di stagnola con gli appositi ingredienti, si chiude ermeticamente e si colloca su una teglia unica infornando a 200°. Il tempo di cottura dipende dalla dimensione del prodotto. Sia piccoli che grandi sono molti i pesci che si prestano alla cottura in forno. Con un minimo di pratica si otterranno eccellenti risultati. La temperatura normale è sui 200°.

Il tempo di cottura è in proporzione alla dimensione dei pesci. Se il pesce è pregiato meritala preparazione di un court-bouillon, cioè un brodo di verdure e aromi realizzando così il pesce al brodo. Sarebbe preferibile metterlo a freddo o a tiepido e pertanto con buon anticipo preparare il brodo che dovrà raffreddarsi: mettere in pentola 1/2 cipolla, carota, sedano, 2 fette di limone, sale, 2 bicchieri di vino bianco e fate bollire per non meno di mezz’ora. Se pensate di utilizzare il brodo, che è ottimo se il pesce è buono, non mettete nè vino, nè limone.

Fritto è certamente il modo più conosciuto e semplice cui il pesce si adatta. Intero o a tranci, per lo più infarinati, molti pesci si possono cuocere fritti. E’ scintificamente dimostrato che la frittura è bene sia fatta in olio d’oliva perchè questo grasso è il più resistente alle alte temperature, oltre a dare risultati più pregevoli al palato. In umido è infine, un’eccellente modo di cuocere alla marinara il pesce. La base è acqua, olio, aglio e peperoncino. Al termine qualche pomodorino fresco, qualche cappero e un pò di prezzemolo.

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