L’olio di semi. Quanti ne conosciamo?

L’olio di semi che utilizziamo per le fritture e che possiamo trovare in commercio non è costituito generalmente da un solo tipo di olio, ma da miscugli di essi, tanto da assumere colore e sapore standard e non molto marcati. Nell’acquistarli, infatti è bene scegliere i tipi con caratteri organolettici poco marcati e non troppo viscosi. La viscosità è, infatti, legata alla presenza di olii siccativi, ricchi in acidi grassi saturi, che rendono l’olio poco digeribile.

Tra gli olii di semi che troviamo in commercio c’è quello d’arachide che è uno dei più diffusi e apprezzati come olio alimentare. Può trovarsi in commercio allo stato naturale o idrogenato. Gli acidi grassi che lo costituiscono sono rappresentati in ragione del 55% da acudo oleico, del 25% da acido linoleico. Grezzo presenta colore colore rossastro assume colore giallo paglierino, brillante, con un leggero odore di noccioline. E’ utilizzato anche per preparare margarine. Le varietà più pregiate provengono dal Senegal, la produzione italiana è limitata ad alcune regioni: Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Campania e Calabria.

Anche l’olio di mais è piuttosto utilizzato in cucina. Il germe di mais ha un contenuto in grassi variabile dal 15 al 20%, quantitativo che ne giustifica l’estrazione. L’olio che si ottiene contiene principlamente acido linoleico (50-60%) e acido oleico (25-45%), la percentuale degli acidi saturi, rappresenta soprattutto dal palmitico, è del 10%. E’ inoltre, presente il tocoferolo, che per la sua azione antiossidante (combatte i radicali liberi) consente la prolungata conservazione del prodotto, nonostante l’elevata percentuale di acidi insaturi.

E’ utilizzato soprattutto nelle industrie alimentari e farmaceutiche. In cucina è utilizzato per condire e per friggere ma anche per preparare la maionese, poichè è molto stabile, e per altre preparazioni a base di olio. Nella produzione mondiale di olii vegetali l’olio di Soja si trova al primo posto.  La pianta è una leguminosa, i cui semi, per spremitura o per estrazione, forniscono l’olio.

L’olio di semi di girasole, anch’esso discretamente impiegato in cucina, si ottiene dalla spremitura a freddo degli acheni (frutti) della pianta di girasole opportunamente trattata. Dopo la spremitura, gli olii vengono sottoposti alla chiarificazione e sedimentazione. Per confezionare prodotti come la margarina, viene sottoposto ad idrogenazione. Quest’olio che contiene il 52-66% di acido linoleico, il 25-42% di acido oleico, è generalmente venduto mescolato ad altri olii.

Meno usato è invece l’olio di sesamo ottenuto dai semi di una pianta annuale che cresce spontaneamente in India. L’olio è di colore giallo bruno, e trova impiego come condimento, nelle cotture di alcuni alimenti e in biscotteria.

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