Il formaggio: origine e valore alimentare

La leggenda attribuisce la fabbricazione del primo formaggio ad uno dei mercanti arabi che avevano l’abitudine di trasportare il latte in sacche ricavate dallo stomaco di animali. Un giorno uno di loro si accorse che il latte raccolto in questa specie di otre, aveva assunto un aspetto diverso, si era cioè separata una parte bianca solida dal restante liquido, e la parte solida aveva un sapore gradevole. Nasceva così la possibilità di utilizzare un nuovo alimento. L’attività casearia è stata certamente tra le prime esercitate dall’uomo. I Romani possedevano già un’economia casearia ben sviluppata.

Risalgono al XIII secolo, le prime fabbriche di formaggio impiantate nel quadrilatero tra il Po, il Ticino e l’Adda; il territorio lodigiano veniva chiamato “del buon cacio”. Contemporaneamente oltre che in questa zona, anche in quella emiliana inizia e si sviluppa la fabbricazione del formaggio di latte vaccino, fabbricazione che culminerà con la produzione del grana-parmigiano-reggiano, da sempre antagonista del grana-lombardo sul terreno della priorità storica e della qualità.

La materia prima necessaria alla produzione del formaggio, alimento altamente proteico è il latte e quello più utilizzato è il latte di mucca. Sono però piuttosto richiesti dai consumatori anche formaggi ottenuti dal latte di pecora e di bufala. Il formaggio deve il suo valore nutritivo al contenuto in proteine, proteine di origine animale ad alto valore biologico, oltre che al singolare contenuto in calcio.

Nella maggior parte dei formaggi i grassi sono presenti in quantità piuttosto considerevole. Le molecole proteiche si trovano infatti circondate da quelle lipidiche, che ostacolano l’azione immediata dei fermenti gastrici. Ecco perchè molti formaggi non sono facilmente digeribili. 100 grammi di formaggio fornisce in media dalle 250 alle 470 calorie che oltre a comprendere proteine e grassi, ci danno anche la possibilità di introdurre minerali quali fosforo, calcio, zinco e potassio e vitamine, in particolare quelle del gruppo liposolubile e la vitamina A.

Il formaggio ha il vantaggio che in piccole porzioni riesce a fornire nutrienti di gran pregio ma occorre ricordare che non contiene nè zuccheri nè viamina C. Ecco perchè va integrato necessariamente con altri alimenti.

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