La soja e le sue mille proprietà e impieghi

Tra i legumi più noti assume una certa rilevanza la soja, che merita un particolare interesse sia per le sue caratteristiche di composizione chimica, che per l’estensione delle aree di produzione, e per i prodotti da essa ottenibili. Le specie coltivate sono originarie dei Paesi dell’Asia Orientale: Cina, Manciuria, Corea, Siberia Meridionale. In seguito a selezioni si è riusciti a produrre una varietà coltivabile anche in Europa e negli Stati Uniti.

In Italia la coltivazione non è molto estesa e limitata al Veneto e alla Toscana. La soja è tra i prodotti vegetali che danno origine alla più estesa serie di prodotti alimentari e di derivati industriali di elevate caratteristiche qualitative. Questo è possibile grazie, sia alla sua composizione chimica, che alla varietà dei trattamenti ai quali le sostanze che la costituiscono si possono sottoporre.

Nei semi di soja le proteine sono contenute in quantità che vanno dal 30 al 50%, con una media del 40%; i grassi vanno dal 13 al 25%, con una media del 18% e gli zuccheri di aggirano sul 20%. Nei confronti degli zuccheri è da sottolineare una caratteristica di notevole rilievo: l’amido è quasi assente. Gli zuccheri risultano, pertanto, costituiti soprattutto da peptosani, galattani e saccarosio. La soja è ad alto contenuto in sostanze minerali (5%) tra le quali figurano il fosforo, il calcio, lo zolfo, il magnesio, il ferro e lo iodio.

La soja ha molteplici impieghi non solo a livello alimentare: trova impiego anche per scopi zootecnici, e la tecnica di raffinazione ha consentito di ottenere una serie di prodotti che interessano l’industria farmaceutica, ad esempio, vitamine, steroli (simili al colesterolo) e fitormoni (ormoni vegetali) mentre l’industria chimica ricava adesivi, coadiuvanti e tensioattivi.

Il prodotto alimentare ricavato da antica data dalla soja è l’olio. I grassi che lo costituiscono sono, infatti, ricchi di acidi grassi insaturi, oggi considerati particolarmente utili nell’alimentazione, e di altri acidi grassi, che però ne compromettono la conservazione per lungo tempo. L’olio di soja è utilizzato per preparare maragarina, olio da tavola e maionese mentre le qualità scadenti trovano impiego nell’industria di saponi e vernici.

Questo legume è inoltre un’ottima sorgente di proteine, il cui valore biologico è indicato dalla ricchezza in aminoacidi essenziali. Sottoponendo i semi di soja a particolari trattamenti, si riesce ad estrarre il contenuto proteico sotto forma di un liquido, che per analogia col latte di mucca, viene definito latte di soja. Anche il Tofu, o formaggio di soja, molto utilizzato dagli amanti della dieta vegan, è simile ai formaggi freschi, e può essere conservato per congelamento o affumicato. E’ piuttosto insipido ma la cottura può renderlo saporito, soprattutto se consumato condito con salsa di soja o altri brodi e condimenti.

A proposito di salsa di soja, anche questa ottenuta dal legume omonimo, è un prodotto ricco di aminoacidi, peptidi, peptoni, fortemente salato. E’ usato come condimento, come base per brodi, e come ingrediente per dadi da brodo.

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