Pasta? Meglio al dente

E’ il cibo italiano per eccellenza, ma perchè sia davvero cucinata all’italiana deve essere cotta “al dente”, deve cioè opporre una leggera resistenza alla masticazione e non disfarsi in bocca o, al contrario, essere troppo cruda. Anche i nutrizionisti raccomandano che la psta sia cotta al punto giusto, perchè in questo modo si riduce l’indice glicemico, cioè la velocità con cui i carboidrati si trasformano in glucosio. Questo fa sì che la pasta sia molto più digeribile e che l’organismo non produca troppa insulina (dannosa per la linea). La giusta cottura evita inoltre che l’amido non si gonfi d’acqua rendendo la pasta collosa.

Il primo fondamentale passo è scegliere una pasta di qualità, che sia di grano duro. Non si riuscirà mai a preparare al dente un piatto di spaghetti di grano tenero. Le regole per una perfetta preparazione sono semplici: per ogni 100 g di pasta secca bisogna versare in una pentola un litro d’acqua e durane l’ebollizione aggiungere dai 7 ai 10 g di sale grosso. Una volta sciolto il sale si butta la pasta e per i primi minuti si mescola. Il tempo di cottura si calcola dal momento di ripresa dell’ebollizione e, se la pasta va saltata in padella, bisogna ricordarsi di scolarla un minuto prima rispetto alle indicazioni riportate sulla confezione.

I primi fondamentali indizi per riconoscere una psta di qualità sono riportati sull’etichetta della confezione: la pasta di grano duro deve contenere una certa percentuale di proteine (da 12 a 14 grammi per 100 grammi di pasta) sufficienti a contrastare la fuoriuscita dell’amido e la formazione di patina collosa durante la cottura; l’etichetta sulla lavorazione dell’impasto e sulla trafilatura. La pasta cruda deve apparire di colore dorato come il grano e durante la cottura l’acqua deve mantenere una certa limpidezza. Una volta scolata è più facile riconoscere come ottima quella pasta che ha mantenuto il formato e che non si è rotta. La prova fondamentale rimane l’assaggio, se è al dente, se trattiene il sugo e se ci piace, possiamo essere certi che si tratti di pasta di alta qualità e che siamo state brave a cucinarla.

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